Koostisosad (kogus neljale inimesele)
Fenkoli püree
75g võid
375g viilutatud fenkolit
50g shallot sibulat
1 sidruni koor (valge osa koorest)
150ml vahukoort
Veidi suhkrut, meresoola ja musta värskelt
jahvatatud pipart
Piimas küpseatud lõhe
700 g lõhefileed
30 g meresoola
50 g suhkrut
40 g tilli
1,5 l piima
1 pott tüümianit
Bechameli kaste
50g võid
50g jahu
0,5l piima
soola, soovi korral muskaatpähklit
Valmistamine
Lõhe jaoks sega kokku meresool, suhkur ja
tükeldatud till ning kata lõhe saadud seguga. Paki kala toidukilesse ja pane
külmikusse 24 tunniks marineerima. Lase piim keema tõusta ja lisa tüümian.
Lõika kala neljaks ja pane piima sisse. Kui piim hakkab uuesti keema tõusma,
keera tuli kinni ja lase kalal piimas 10 minutit haududa.
Fenkoli püree jaoks kuumuta (alla keskmise kuumusega) kastmepannil fenkol, või, sidrunikoor, sibul kuni fenkol muutub pehmeks (umbes 10-12 minutit). Seejärel lisa vahukoor ja kuumuta kuni koor on muutunud paksemaks. Püreesta blenderis ja maitsesta.
Kastme jaoks sulata või potis, lisa juurde
jahu ja sega pidevalt kuni moodustub martsipanitaoline mass. Ettevaatust, et
jahusegu kõrbema ei läheks! Keera tuli vaiksemaks ja vala juurde 1/3 osa
piimast ning sega vispliga kiiresti läbi, et tükke ei jääks. Lisa juurde veel
sorts piima, oota kuni kaste pakseneb ja vispelda läbi. Lisa ülejäänud piim ja
lase kastmel korraks keema tõusta. Maitsesta soolaga.
