Piimas küpsetatud lõhe fenkoli püree ja bechameli kastmega

Koostisosad (kogus neljale inimesele)

Fenkoli püree

75g võid

375g viilutatud fenkolit

50g shallot sibulat

1 sidruni koor (valge osa koorest)

150ml vahukoort

Veidi suhkrut, meresoola ja musta värskelt jahvatatud pipart

Piimas küpseatud lõhe

700 g lõhefileed

30 g meresoola

50 g suhkrut

40 g tilli

1,5 l piima

1 pott tüümianit

Bechameli kaste

50g võid

50g jahu

0,5l piima

soola, soovi korral muskaatpähklit

Valmistamine

Lõhe jaoks sega kokku meresool, suhkur ja tükeldatud till ning kata lõhe saadud seguga. Paki kala toidukilesse ja pane külmikusse 24 tunniks marineerima. Lase piim keema tõusta ja lisa tüümian. Lõika kala neljaks ja pane piima sisse. Kui piim hakkab uuesti keema tõusma, keera tuli kinni ja lase kalal piimas 10 minutit haududa.

Fenkoli püree jaoks kuumuta (alla keskmise kuumusega) kastmepannil fenkol, või, sidrunikoor, sibul kuni fenkol muutub pehmeks (umbes 10-12 minutit). Seejärel lisa vahukoor ja kuumuta kuni koor on muutunud paksemaks. Püreesta blenderis ja maitsesta.

Kastme jaoks sulata või potis, lisa juurde jahu ja sega pidevalt kuni moodustub martsipanitaoline mass. Ettevaatust, et jahusegu kõrbema ei läheks! Keera tuli vaiksemaks ja vala juurde 1/3 osa piimast ning sega vispliga kiiresti läbi, et tükke ei jääks. Lisa juurde veel sorts piima, oota kuni kaste pakseneb ja vispelda läbi. Lisa ülejäänud piim ja lase kastmel korraks keema tõusta. Maitsesta soolaga.

Lammas kahel meetodil

Koostisosad
6 tk lamba tagakooti (või searibisid)
1 tk küüslaugumugul
1 tk sibul
1 tk porgand
1 tk loorber
5 tk valge terapipar
1 oks tüümiani
3 spl soola


Valmistamine - lühem variant

Aseta lambakoodid külma veega keema kaanega kaetud potis. Kui vesi tõuseb keema, kurna see kraanikaussi, pese koodid külma veega ja täida pott uuesti külma veega ning aseta koodid uuesti keema. Keema tõustes keera tuli väikseks ja keeda koote madalal tulel ca 1,5 tundi. Seejärel lisa keeduvette köögiviljad ja maitseained ning keeda koote veel ca 1 tund. Tõsta koodid jahtuma.

Valmistamine - pikem variant

Aseta lambakoodid külma veega keema kaanega kaetud potis. Kui vesi tõuseb keema, kurna see kraanikaussi, pese koodid külma veega ja laota ahjuplaadile köögiviljad näiteks porgand, kaalikas või muud oma maitse järgi. Lisa plaadile vett, soola, suhkrut ning kõige peale aseta eeltöödeldud koodid/ ribid. Kata ahjuplaat küpsetuspaberiga ning tõmba ümber toidukile. Küpseta 93 C kraadises ahjus 8 tundi.

Lisandid

200 gr lillkapsas (väike pea)

Keeda lillkapsast kanapuljongis mõned minutid ning seejärel pruunista grillil.

Kartulid

Head keedukartulid saab, kuid nende keeduvette lisada tilli, võid, soola ja sidrunimahla.

Lavendliglaze

2 dl suhtkrut
2 dl valge veini äädikat
2 spl mett
3 tk küüslaugu küünt
0,5 tl lavendliõisi

Sulata suhkur potis, lisa valge veini äädikas kui suhkur hakkab karamelliseeruma. Lisa küüslauk, mesi ning lavendel, keeda kuni 111 C kraadini. Jahutatud koodid katta glaze-ga ning grillida praadida ennem serveerimist

Serveeri koote/ribisid ahju köögiviljadega, kartulitega ja värske salatiga.

Hõrk pardirinna filee

Koostisosad:

2 pardi rinnafileed
soola
purustatud musta pipart

Valmistamine:

Algul keerulisena tunduva pardifilee küpstemine on tegelikult imelihtne, kui jälgida järgnevaid meetodeid korrektselt:)

Lõika pardirinna nahapoolsele küljele 3-4 diogonaalis sisselõiget nii, et sisselõige läbib enamust rasvakihti, aga ei ulatu lihani. Soovi korral võib sisselõiked teha ka risti, et moodustuvad rombitaolised ruudud. Maitsesta nahaga pool soola-pipraga. Aseta pardirinnad külmale pannile nahakiht allpool ja prae keskmisel kuumusel kuni nahaga pool on kenasti pruunistunud ja rasv kenasti välja sulanud, umbes 5-7 minutit või paksema rasvakihi korral kauemgi. Maitsesta nahata poolt soola ja purustatud musta pipraga ning keera tükid ümber. Pruunista teiselt küljelt veel paar minutit ja väga suured tükid lase kiirelt vajaduselt ka külgedelt üle. Eemalda pann tulelt.

Mässi praetud fileetükid fooliumisse (igaüks eraldi) ning küpseta 200 kraadises ahjus umbes 5-7 minutit. Minul on seni parima tulemuse andnud 6 minutit. Tõsta tükid ahjust välja ja lase umbes kümme minutit järelküpseda.

Tõsta fileetükid pakikestest välja ja lõika õhukesteks viiludeks (0,3-0,5 cm).

Serveeri meelepärase salati ja kastmega. Näiteks kirsikaste sobib kõrvale imehästi.

Gordon Ramsay stiilis tiigerkrevetid

KOOSTISOSAD (kogus kahele)

300g suuri tooreid krevette
2 spl oliiviõli
2-3 küüslauguküünt, kooritud ja õhukeselt viilutatud
1 kuivatatud punast tšillipipar, hakitud
Meresoola ja musta pipart
Kaunistuseks sidurinit ja peterselli

VALMISTAMINE

1. Krevetid võib praadida koos kestaga või puhastada, jättes saba alles (vt. allpool olevaid õpetusi)

2. Kuumuta suurel pannil oliivõli. Lisa küüslauk, kuivatatud tšillipipar ja näputäis soola ja pipart. Prae üle keskmise kuumusel umbes minut, kuni küüslauk hakkab kergelt pruunistuma. Lisa koheselt pannile krevetid, tõsta kuumust ja prae umbes 1 ½ minutit mõlemalt poolt kuni krevett on helepunane ja läbipaistmatu.

3. Serveeri oliivõli, sidruni ja peterselliga

Võrratud retseptid ühelt Eesti blogijalt:)

http://jucjaco.blogspot.com/p/retseptid.html

Photo by Juta