Piimas küpsetatud lõhe fenkoli püree ja bechameli kastmega

Koostisosad (kogus neljale inimesele)

Fenkoli püree

75g võid

375g viilutatud fenkolit

50g shallot sibulat

1 sidruni koor (valge osa koorest)

150ml vahukoort

Veidi suhkrut, meresoola ja musta värskelt jahvatatud pipart

Piimas küpseatud lõhe

700 g lõhefileed

30 g meresoola

50 g suhkrut

40 g tilli

1,5 l piima

1 pott tüümianit

Bechameli kaste

50g võid

50g jahu

0,5l piima

soola, soovi korral muskaatpähklit

Valmistamine

Lõhe jaoks sega kokku meresool, suhkur ja tükeldatud till ning kata lõhe saadud seguga. Paki kala toidukilesse ja pane külmikusse 24 tunniks marineerima. Lase piim keema tõusta ja lisa tüümian. Lõika kala neljaks ja pane piima sisse. Kui piim hakkab uuesti keema tõusma, keera tuli kinni ja lase kalal piimas 10 minutit haududa.

Fenkoli püree jaoks kuumuta (alla keskmise kuumusega) kastmepannil fenkol, või, sidrunikoor, sibul kuni fenkol muutub pehmeks (umbes 10-12 minutit). Seejärel lisa vahukoor ja kuumuta kuni koor on muutunud paksemaks. Püreesta blenderis ja maitsesta.

Kastme jaoks sulata või potis, lisa juurde jahu ja sega pidevalt kuni moodustub martsipanitaoline mass. Ettevaatust, et jahusegu kõrbema ei läheks! Keera tuli vaiksemaks ja vala juurde 1/3 osa piimast ning sega vispliga kiiresti läbi, et tükke ei jääks. Lisa juurde veel sorts piima, oota kuni kaste pakseneb ja vispelda läbi. Lisa ülejäänud piim ja lase kastmel korraks keema tõusta. Maitsesta soolaga.

Lammas kahel meetodil

Koostisosad
6 tk lamba tagakooti (või searibisid)
1 tk küüslaugumugul
1 tk sibul
1 tk porgand
1 tk loorber
5 tk valge terapipar
1 oks tüümiani
3 spl soola


Valmistamine - lühem variant

Aseta lambakoodid külma veega keema kaanega kaetud potis. Kui vesi tõuseb keema, kurna see kraanikaussi, pese koodid külma veega ja täida pott uuesti külma veega ning aseta koodid uuesti keema. Keema tõustes keera tuli väikseks ja keeda koote madalal tulel ca 1,5 tundi. Seejärel lisa keeduvette köögiviljad ja maitseained ning keeda koote veel ca 1 tund. Tõsta koodid jahtuma.

Valmistamine - pikem variant

Aseta lambakoodid külma veega keema kaanega kaetud potis. Kui vesi tõuseb keema, kurna see kraanikaussi, pese koodid külma veega ja laota ahjuplaadile köögiviljad näiteks porgand, kaalikas või muud oma maitse järgi. Lisa plaadile vett, soola, suhkrut ning kõige peale aseta eeltöödeldud koodid/ ribid. Kata ahjuplaat küpsetuspaberiga ning tõmba ümber toidukile. Küpseta 93 C kraadises ahjus 8 tundi.

Lisandid

200 gr lillkapsas (väike pea)

Keeda lillkapsast kanapuljongis mõned minutid ning seejärel pruunista grillil.

Kartulid

Head keedukartulid saab, kuid nende keeduvette lisada tilli, võid, soola ja sidrunimahla.

Lavendliglaze

2 dl suhtkrut
2 dl valge veini äädikat
2 spl mett
3 tk küüslaugu küünt
0,5 tl lavendliõisi

Sulata suhkur potis, lisa valge veini äädikas kui suhkur hakkab karamelliseeruma. Lisa küüslauk, mesi ning lavendel, keeda kuni 111 C kraadini. Jahutatud koodid katta glaze-ga ning grillida praadida ennem serveerimist

Serveeri koote/ribisid ahju köögiviljadega, kartulitega ja värske salatiga.